Mes macarons chocolat caramel beurre salé

Publié le 13 Février 2013 par miam-miam.aurell

Catégories : #macarons

Fallait bien qu'un jour je publie un billet avec mes macarons!

J'ai trouvé en plus THE recette, celle qui est parfaite pour les réussir!

Bon après faut pas rêver, ça ne suffit pas toujours mais ça aide ^^ Car y'a plein de petits détails qui peuvent faire foirer les macarons...!

Tiens ici : cuisine addict, elle décrit très bien toutes les raisons du pourquoi/comment les macarons ne sont pas réussis!

Bref moi j'en conclu que même si on fait tout ce qui faut, ce n'est pas garanti que les macarons soient réussis!

En tout cas ma recette c'est avec la meringue italienne : ça fait une coque nickel sans défaut et un moelleux... miam miam quoi!! La perfection du macaron!

Le plus dur c'est d'attendre au moins 24h avant de les déguster... on n'a pas pu 12h après, on croquait déjà dedans avec mes collègues de travail ^^

ingrédients pour entre 30-40 macarons (selon leur taille)

tant pour tant :

- 200g de poudre d'amande

- 200g de sucre glace

- 60g de blanc d'oeuf ( je précise maintenant qu'il faut des "vieux" blancs d'oeuf... par là je veux dire qu'il faut les séparer de leur jaune au minimum 2-3 jours avant et les laisser à température ambiante pour travailler avec)

meringue italienne:

- un thermomètre ^^

- 40g d'eau

- 160 g de sucre

- 68g de blanc d'oeuf (tout vieux aussi ^^)

caramel au beurre salé

- 100g de sucre

- 50ml de crème liquide entière

- 50g de beurre salé

- préparer le caramel pour qu'il ait le temps de bien refroidir et donc d'épaissir.

- Préparer le tant pour tant : mixer le sucre glace et la poudre d'amande et ensuite tamiser le tout. C'est très important afin d'avoir des coques l'ultra lisses sans imperfection.

Il faut le dire, les macarons c'est très bons mais c'est surtout très jolis, donc autant s'appliquer.

- Mélanger la poudre les 60g de blanc d'oeuf. ça donne une espèce de pâte d'amande. Réserver.

- Préparer la meringue à l'italienne. J'avais jamais fait, en faite c'est pas très compliqué et ça ressemble beaucoup à la meringue suisse.

- préparer le sirop de sucre dans une casserole et installer votre thermomètre dedans. Il faut atteindre les 118°C.

- quand la température dépasse les 110°C, commencer tout doucement à fouetter vos blancs d'oeuf dans votre robot pâtissier.

- Une fois la température du sucre atteind, verser votre sirop en filet sur vos blancs en neige sans oublier d"augmenter la vitesse de votre robot. Fouetter le tout pendant un bon quart d'heure, le temps que votre meringue à l'italienne refroidissent.

- Ajouter votre pâte d'amande à la meringue et macaronner, c'est-à-dire avec une maryse faite ce fameux geste de soulever votre pâte en continu.

Attention il ne faut pas trop macaronner sinon votre pâte sera trop liquide, mais il faut macaronner suffisamment pour que tout soit bien mélanger. Il faut avoir comme un ruban avec votre pâte.

- Installer une feuille de cuisson sur votre plaque de cuisson et pocher vos coques en les espaçant correctement. "Claquer" votre plaque de cuisson 2-3 fois sur votre plan de travail de manière à égaliser vos coques et de laisser les bulles d'air s'échapper. Laisser croûter au minimum 1/2 d'heure, l'idéal étant une heure.

- Préchauffer votre four à 150°C en mode chaleur tournante. Oui faut le dire aussi, un four électrique à chaleur tournante est idéal pour faire cuire les macarons.

Installer aussi 2 autres plaques de cuisson identiques à la première et les laisser préchauffer dans le four pour créer un choc thermique lorsque vous enfournerez votre plaque.

- Enfourner pour 12-15 min. Les macarons sont cuits quand ils commencent à se décoller de la plaque de cuisson. Dès la sortie du four glisser la feuille de cuisson sur votre plan de travail pour arrêter la cuisson.

Attendre le refroidissement complet des coques pour les décoller et ensuite les garnir.

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